Umami w herbacie: jak je rozpoznać i wydobyć

Tak, herbata może mieć umami. Najwyraźniej wyczuwalne jest w gyokuro, matchy i wysokogatunkowej sencha, a jego źródłem są aminokwasy, przede wszystkim L-teanina. Pełniejszy, bulionowy posmak zdarza się też w niektórych białych i czarnych herbatach. Poniżej wyjaśniamy, skąd bierze się ten smak, jak go rozpoznać i jak zaparzyć herbatę, żeby go uwydatnić.

Krótko mówiąc:

• Herbaty zacienione, takie jak gyokuro i matcha, zawierają więcej L-teaniny i aminokwasów, co intensyfikuje smak umami.
• Optymalne metody parzenia to krótkie, niskotemperaturowe napary, które pozwalają wydobyć pełnię herbacianego umami bez nadmiernej goryczy.
• Naturalne umami w herbacie pochodzi wyłącznie z składników roślinnych, a dodatek sztucznych wzmacniaczy smaku, takich jak glutaminian sodu, jest zupełnie innym zjawiskiem.
• Różnice w zawartości aminokwasów wynikają z odmiany herbaty, metody uprawy i czasu zbioru, co wpływa na poziom odczuwalnego umami.
• Eksploracja różnych gatunków i porównanie ich smaku w jednym naparze pomaga nauczyć się rozpoznawać głęboki, bulionowy smak umami w herbacie.

Spis treści

• Czym jest umami i jak go rozpoznajemy w filiżance
• Chemia umami w herbacie: L-teanina, aminokwasy i kokumi
• Które herbaty mają wyraźne umami i dlaczego
• Jak parzyć herbatę, żeby wydobyć umami
• Ekspertyza Magnificent Coffee: obserwacje ze sklepu
• Dlaczego warto poznawać umami w herbacie
• Spróbuj umami samodzielnie: nasze herbaty liściaste
• Najczęściej zadawane pytania
• Źródła

Czym jest umami i jak go rozpoznajemy w filiżance

Umami to piąty podstawowy smak, obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Opisuje się go jako bulionowy, pełny, lekko mięsisty posmak, który wypełnia usta i zostaje na dłużej niż inne smaki. Za jego percepcję odpowiada receptor T1R1/T1R3, który znajduje się na kubkach smakowych i reaguje przede wszystkim na glutaminian oraz wolne aminokwasy obecne w jedzeniu i napojach.

Sam glutaminian nie działa jednak w pojedynkę. Jego odczucie wzrasta wielokrotnie w obecności tak zwanych 5’-nukleotydów, czyli związków takich jak IMP czy GMP. Badanie receptorowe pokazało, że dodanie niewielkiej ilości IMP przesunęło czułość receptora na glutaminian aż trzydziestokrotnie w warunkach laboratoryjnych. To dlatego połączenie herbaty z bulionem, grzybami czy wodorostami potrafi wydobyć smak, którego żadna z tych rzeczy osobno by nie dała.

Warto przy tym rozróżnić dwa zjawiska, które często się myli. Naturalne umami w herbacie pochodzi z aminokwasów wytworzonych przez roślinę podczas wzrostu, głównie L-teaniny. Dodatek glutaminianu sodu, znany jako E621, to zupełnie inna sprawa: syntetyczny wzmacniacz smaku stosowany w przemyśle spożywczym, którego Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności ocenił bezpieczeństwo i ustalił dla niego grupowe dopuszczalne dzienne spożycie na poziomie 30 mg na kilogram masy ciała. Herbata liściasta nie zawiera takich dodatków, a jej umami wynika wyłącznie z naturalnego składu liścia.

Chemia umami w herbacie: L-teanina, aminokwasy i kokumi

L-teanina to aminokwas, który występuje niemal wyłącznie w herbacie i odpowiada za większość wrażenia umami w naparze. Im wyższa jego zawartość w liściu, tym wyraźniejsza słodko-bulionowa nuta w filiżance. Badanie składu chemicznego japońskich zielonych herbat wykazało, że gyokuro i matcha mają wyraźnie wyższą zawartość wolnych aminokwasów i teaniny niż herbaty niższej jakości, co tłumaczy ich silniejsze umami.

Poziom teaniny nie jest jednak stały. Badania nad roślinami herbacianymi pokazują, że wyższa temperatura podczas wzrostu obniża zawartość tego aminokwasu w liściach, dlatego herbaty z chłodniejszych, zacienionych upraw bywają bogatsze w umami niż te same odmiany zbierane w gorącym sezonie.

Oprócz teaniny w grę wchodzą inne związki:

• kwasy organiczne i theogallina, które według badania nad matchą z 2006 roku wzmacniają intensywność umami w testach sensorycznych
• wolne aminokwasy inne niż teanina, które budują ogólną głębię smaku
• peptydy kokumi, takie jak glutation i γ-Glu-Gln, zidentyfikowane w badaniu zielonej herbaty z 2022 roku jako składniki wzmacniające poczucie pełni

Synergia składników zwiększa odczuwane umami wielokrotnie w stosunku do pojedynczego związku: obecność IMP przesunęła czułość receptora na glutaminian trzydziestokrotnie. Taki efekt zaobserwowano w modelu komórkowym, więc nie przekłada się wprost na stężenia w filiżance, ale pokazuje, dlaczego kilka drobnych składników razem daje smak znacznie mocniejszy niż suma części.

Umami i kokumi to pojęcia pokrewne, lecz nie tożsame. Umami to konkretny smak bulionowy wywołany przez aminokwasy i nukleotydy, a kokumi to raczej wrażenie pełni i gęstości w ustach, które wzmacnia inne smaki, nie będąc samo w sobie smakiem podstawowym. W dobrej herbacie oba zjawiska zwykle współwystępują.

Które herbaty mają wyraźne umami i dlaczego

Nie każda herbata smakuje tak samo intensywnie bulionowo, a różnice wynikają wprost z zawartości aminokwasów w liściu.

• Gyokuro to zacieniana japońska zielona herbata o najwyższej zawartości teaniny spośród typowych gatunków, dająca gęsty, słodkawy, wręcz rosołowy charakter.
• Matcha z wysokiej półki, również zacieniana przed zbiorem, zachowuje podobny profil w formie proszku, dlatego jej umami jest intensywne i długie w posmaku.
• Wysokogatunkowa sencha ma umami subtelniejsze niż gyokuro, ale wyraźnie wyczuwalne przy krótkim, chłodniejszym parzeniu.
• Odmiany albinotyczne, o naturalnie jasnych liściach i niższej zawartości katechin, często wypadają łagodniej i bulionowo, bez nadmiernej goryczy.

Umami nie jest zarezerwowane wyłącznie dla zielonej herbaty. W naszej ofercie herbata czarna liściasta Yunnan Golden Buds pokazuje, że pełny, słodkawy posmak może pojawić się też w herbacie czarnej, dzięki złotym pączkom bogatym w aminokwasy i delikatnemu, powolnemu utlenianiu liścia. To dobry punkt odniesienia dla osób, które kojarzą umami wyłącznie z zielenią.

Porada profesjonalisty: Zaparz dwie herbaty obok siebie, na przykład zieloną i czarną z wyraźnym umami, i porównuj je łyk po łyku, zamiast oceniać każdą osobno w innym dniu.

Jak parzyć herbatę, żeby wydobyć umami

Temperatura i czas parzenia decydują o tym, czy poczujesz pełnię umami, czy tylko goryczkę z nadmiaru katechin.

1. Matchę ubijaj wodą o temperaturze około 70-80°C, bo wrząca woda wypala słodycz i wzmaga gorycz.
2. Gyokuro parz krótko, 1-2 minuty, w wodzie 50-60°C, najlepiej w małej ilości na kilka osób naraz.
3. Wysokogatunkową senchę zaparzaj w 60-70°C przez około 1-1,5 minuty, stopniowo wydłużając czas przy kolejnych naparach.
4. Czarne i białe herbaty o profilu pełnym, jak Yunnan Golden Buds, parz w 85-95°C przez 3-4 minuty, obserwując moment, w którym słodycz zaczyna ustępować cierpkości.
5. Powtórz parzenie tej samej herbaty dwa razy krócej niż zwykle, zamiast jednego długiego zaparzenia, i porównaj oba napary obok siebie.

Taki podwójny, krótszy test pozwala wychwycić różnicę między umami a zwykłą goryczą znacznie wyraźniej niż pojedyncze, długie parzenie. Zapisuj wrażenia od razu po łyku: czy napar jest słodki, bulionowy, czy raczej płaski i cierpki, i czy pełnia utrzymuje się na języku po przełknięciu.

Porada profesjonalisty: Jeśli napar wydaje się gorzki, nie wydłużaj parzenia przy następnej próbie, tylko obniż temperaturę wody o kilka stopni.

Ekspertyza Magnificent Coffee: obserwacje ze sklepu

Od lat wybieramy herbaty liściaste pod kątem świeżości i wyrazistości profilu smakowego, więc umami pojawia się w rozmowach z klientami regularnie, zwłaszcza przy zielonych herbatach japońskich i wybranych czarnych z Yunnanu. Przy doborze asortymentu zwracamy uwagę na wygląd liścia, sposób zbioru i to, czy producent stosuje zacienianie, bo te czynniki przekładają się na zawartość aminokwasów. Jeśli dopiero zaczynasz eksplorację umami, warto zacząć od niewielkiej ilości kilku różnych herbat zamiast jednego dużego opakowania, żeby porównać kilka profili bez ryzyka, że coś się zmarnuje.

Dlaczego warto poznawać umami w herbacie

Umami w herbacie to smak, który łatwo przeoczyć, jeśli pijesz napar w pośpiechu. Polecam poświęcić jednej filiżance kilka minut bez pośpiechu, zanotować pierwsze wrażenie i wrócić do niego po przełknięciu. To najprostszy sposób, żeby nauczyć się rozpoznawać różnicę między zwykłą herbatą a taką, która naprawdę zaskakuje głębią.

— Paweł

Spróbuj umami samodzielnie: nasze herbaty liściaste

Najprościej zacząć eksplorację umami od niewielkich ilości kilku herbat zamiast jednego dużego opakowania, dlatego w naszej kategorii herbat liściastych znajdziesz zarówno zielone, jak i czarne gatunki o wyraźnej pełni smaku. Zamówienia powyżej określonej kwoty wysyłamy za darmo, więc warto skompletować mały zestaw porównawczy od razu.

• Herbata czarna liściasta Yunnan Golden Buds: dobry punkt wyjścia do testu umami poza zieloną herbatą.
• Herbaty liściaste: pełna kolekcja do własnego porównania profili smakowych.
• Herbaty z całego świata: szerszy wybór, jeśli szukasz inspiracji spoza klasycznych gatunków japońskich.

Jeśli wolisz zacząć od kawy, a herbatę potraktować jako uzupełnienie codziennej degustacji, zajrzyj też do naszych kaw ziarnistych na stronie głównej Magnificent Coffee.

Zamów teraz →

Najczęściej zadawane pytania

Na czym polega smak umami?

Umami to piąty podstawowy smak, opisywany jako bulionowy i pełny, wywoływany głównie przez glutaminian i wolne aminokwasy działające na receptor T1R1/T1R3. W herbacie odpowiada za niego przede wszystkim L-teanina, wspierana przez kwasy organiczne i inne aminokwasy.

Czy umami jest zdrowe?

Naturalne umami pochodzące z aminokwasów w herbacie nie budzi obaw zdrowotnych, bo to po prostu naturalny składnik liścia. Dodatek glutaminianu sodu jako wzmacniacza smaku w żywności został oceniony przez EFSA, która ustaliła dla niego dopuszczalne dzienne spożycie, ale to zupełnie inna kwestia niż naturalne umami w naparze.

Co ma najwięcej umami?

Wśród herbat najwięcej umami mają gyokuro i matcha wysokiej jakości, ponieważ zacienianie przed zbiorem podnosi zawartość teaniny w liściu. Poza herbatą duże naturalne stężenia umami występują też w bulionach, grzybach i niektórych serach dojrzewających.

Jak po polsku nazywa się umami?

W języku polskim nie ma jednego ugruntowanego odpowiednika i termin „umami” funkcjonuje wprost, zapożyczony z japońskiego. Najbliższe opisowe określenia to „smak bulionowy” lub „smak mięsny”, choć żadne z nich nie oddaje pełni zjawiska równie precyzyjnie jak oryginalne słowo.

Źródła

• Li i wsp. — receptorowe badanie synergii IMP z L‑glutaminianem
• Badanie 2006 — związki wzmacniające umami w matchy
• Sensory‑guided identification of kokumi compounds in green tea (2022)
• EFSA — ocena glutaminianów jako dodatków (2017)
• Brassinosteroids attenuate temperature-caused decline in theanine (PubMed)