Nuty czekoladowe w kawie: skąd się biorą i jak je wyczuć

Nuty czekoladowe w kawie to smak i aromat kojarzące się z kakao, gorzką albo mleczną czekoladą. W kawie naturalnej nikt nie dodaje do nich czekolady. Powstają w samym ziarnie, głównie w czasie palenia, a wyraźniejsze lub słabsze są zależnie od pochodzenia kawy, sposobu obróbki i parzenia. Jest też druga droga: kawy smakowe, w których czekoladowy aromat dodaje się do palonych ziaren. W tym poradniku wyjaśniamy obie, pokazujemy, jak wyczuć kakao w filiżance, i podpowiadamy, co zmienić w parzeniu, żeby czekolada była wyraźniejsza.

Krótko mówiąc

• Naturalne nuty czekoladowe biorą się z reakcji chemicznych zachodzących podczas palenia ziarna, a nie z dodatków.
• Najmocniej odpowiada za nie stopień palenia: kawy o średnim i średnio ciemnym paleniu częściej smakują kakao niż kawy jasno palone.
• Kawa smakowa „czekoladowa” to coś innego: ziarno z dodanym aromatem, o słodszym i bardziej deserowym profilu.
• Czekoladę najłatwiej wydobyć metodami, które dają gęsty napar: espresso, kawiarka, french press, z wodą nieco chłodniejszą niż wrzątek.
• Rozpoznawania nut możesz się nauczyć: wystarczą dwie kawy, kostka gorzkiej czekolady i kilka minut skupienia.

Spis treści

• Co znaczy „nuta czekoladowa” na opakowaniu
• Skąd w kawie smak kakao
• Nuta naturalna a kawa smakowa czekoladowa
• Czekolada na kole smaków
• Parzenie, które wydobywa czekoladę
• Trening smakowy w domu
• Z czym podać czekoladową kawę
• Nasze kawy z czekoladą w tle
• Jak my o tym myślimy
• Najczęstsze pytania
• Źródła

Spis treści

1. Co znaczy „nuta czekoladowa” na opakowaniu
2. Skąd w kawie smak kakao
3. Nuta naturalna a kawa smakowa czekoladowa
4. Czekolada na kole smaków
5. Parzenie, które wydobywa czekoladę
6. Trening smakowy w domu
7. Z czym podać czekoladową kawę
8. Nasze kawy z czekoladą w tle
9. Jak my o tym myślimy
10. Najczęstsze pytania

Co znaczy „nuta czekoladowa” na opakowaniu

Na etykiecie kawy speciality często znajdziesz krótki opis: „kakao, orzech laskowy, karmel” albo „gorzka czekolada, suszona śliwka”. To nie jest lista składników, tylko opis wrażeń, jakie daje napar. Degustator pije kawę i szuka skojarzeń ze smakami, które każdy zna z codzienności. Jeśli napar przypomina mu kakao w proszku albo tabliczkę ciemnej czekolady, wpisuje to do opisu.

Przydaje się do tego wspólny język. Branża ma go od lat w postaci koła smaków kawy. Specialty Coffee Association podaje, że koło smaków opublikowano po raz pierwszy w 1995 roku, a w 2016 roku przeszło gruntowną aktualizację. Nowa wersja powstała na podstawie słownika sensorycznego World Coffee Research, a w badaniu, które uporządkowało nowe koło, uczestniczyło 72 ekspertów grupujących pokrewne smaki.

W praktyce „nuta czekoladowa” oznacza jedną z kilku rzeczy:

• kakao: suchy, lekko gorzki, proszkowy charakter, jak w kakao do pieczenia,
• gorzka czekolada: intensywna, pełna, z wyraźną goryczką i długim posmakiem,
• mleczna czekolada: łagodniejsza, słodsza, często w duecie z karmelem lub orzechami,
• czekolada z dodatkiem: na przykład czekolada z wiśnią lub pomarańczą, kiedy obok kakao pojawia się owocowa kwasowość.

Warto to rozróżniać, bo „czekoladowa” kawa z Ameryki Południowej może smakować zupełnie inaczej niż „czekoladowa” kawa z Afryki, w której kakao łączy się z owocem.

Skąd w kawie smak kakao

Zielone ziarno kawy nie pachnie ani czekoladą, ani kawą. Ma zapach bliższy świeżym strąkom lub sianu. Cały znany nam aromat powstaje dopiero w palarni. Praca z Uniwersytetu Jagiellońskiego opisuje to tak: podczas wypalania w ziarnie zachodzi szereg powiązanych zjawisk fizycznych i reakcji chemicznych, a na wierzch wychodzą walory smakowe i zapachowe typowe dla regionu, odmiany i sposobu obróbki surowca.

Dlaczego akurat czekolada? Kawa i kakao mają podobną historię: oba to nasiona, które fermentuje się lub suszy, a potem praży. W czasie prażenia cukry i aminokwasy reagują ze sobą, tworząc brązowe barwniki i setki związków zapachowych. Dlatego wiele aromatów pieczonych, orzechowych i kakaowych spotkasz zarówno w kawie, jak i w czekoladzie. Nieprzypadkiem naukowcy z ZHAW prowadzą badania nad powstawaniem aromatu podczas palenia kawy, ziaren kakaowca i orzechów w jednym projekcie: to trzy pokrewne przypadki tego samego zjawiska.

Stopień palenia

To najważniejsza zmienna. W przeglądzie ośmiu badań sensorycznych z udziałem wyszkolonych degustatorów sprawdzono, co silniej wpływa na smak kawy: kolor palenia, czyli jego stopień, czy czas palenia. Oba parametry miały znaczenie, ale kolor okazał się silniejszym czynnikiem.

W codziennym języku wygląda to tak:

• jasne palenie zachowuje więcej kwasowości i owocowych lub kwiatowych nut, czekolada jest delikatna albo jej nie ma,
• średnie palenie to najczęstsze miejsce spotkania kakao, karmelu i orzechów, z zachowaną słodyczą,
• średnio ciemne palenie wzmacnia gorzką czekoladę i ciało naparu,
• bardzo ciemne palenie przesuwa smak w stronę gorzkich, pieczonych, czasem dymnych tonów i czekolada zaczyna przypominać bardziej przypaloną skórkę chleba niż tabliczkę kakao.

Jeśli więc szukasz czekolady, zacznij od kaw średnio palonych. To bezpieczny wybór zarówno do ekspresu, jak i do przelewu.

Pochodzenie i odmiana

Region uprawy, wysokość i odmiana kawowca decydują o tym, z czym palacz pracuje. Polscy badacze z Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu przyglądali się, jak palenie wpływa na jakość ziarna z Ameryki Środkowej i Południowej oraz naparów z niego otrzymanych. To właśnie kawy z tej części świata najczęściej kojarzą się baristom z kakao, orzechami i karmelem, podczas gdy kawy z Afryki Wschodniej słyną raczej z owocowości i kwiatowości.

To uogólnienie, nie reguła. Etiopska kawa po obróbce naturalnej może mieć w tle mleczną czekoladę z jagodami, a brazylijska kawa jasno palona może zaskoczyć kwasowością. Zawsze czytaj opis konkretnej partii.

Obróbka po zbiorze

Sposób, w jaki z owocu kawowca wydobywa się ziarno, też zostawia ślad w smaku:

• obróbka myta daje zwykle czystszy, bardziej klarowny smak, w którym kakao jest wyraźne, ale „suche”,
• obróbka naturalna, czyli suszenie całych owoców, dokłada słodyczy i owocu, przez co czekolada robi się bardziej deserowa,
• obróbka miodowa leży pośrodku: słodka, okrągła, często z karmelem obok kakao.

Nuta naturalna a kawa smakowa czekoladowa

To pytanie dostajemy w sklepie bardzo często. Klient pisze: „szukam kawy o smaku czekolady” i dopiero w rozmowie okazuje się, czy chodzi mu o kawę speciality z kakaowym profilem, czy o deserową kawę smakową. Obie są w porządku, ale to dwa różne doświadczenia.

Nie ma tu lepszej i gorszej opcji. Kawa naturalna uczy rozpoznawania nut i pokazuje, jak wiele potrafi samo ziarno. Kawa smakowa daje przewidywalny, deserowy efekt bez dosładzania, co doceniają osoby, które dotąd piły kawę z syropem czekoladowym.

Jedna praktyczna uwaga: jeśli masz w domu młynek do kawy naturalnej, kawę smakową lepiej kupić już zmieloną albo mielić ją osobnym młynkiem. Aromat zostaje na żarnach i potem przez kilka dni wyczuwasz czekoladę także w kawie, która jej nie miała.

Czekolada na kole smaków

Koło smaków wydaje się skomplikowane, ale ułożone jest logicznie. Jak tłumaczy omówienie naukowe koła SCA i WCR, słowa rozmieszczono w pierścieniach: od ogólnych kategorii w środku do coraz bardziej szczegółowych na zewnątrz.

Czekoladę znajdziesz w kategorii, którą koło łączy z orzechami: „orzechowe/kakaowe”. Idąc od środka do krawędzi, przechodzisz od ogólnego wrażenia do konkretu:

1. środek: „orzechowe/kakao”, czyli wiesz już, że to nie owoc ani kwiat,
2. drugi pierścień: „kakao” albo „orzechy”, czyli decydujesz, w którą stronę idzie smak,
3. zewnętrzny pierścień: „czekolada” lub „gorzka czekolada”, czyli najdokładniejszy opis.

Sąsiedztwo na kole też coś mówi. Obok kakao leżą słodkie nuty: brązowy cukier, karmel, melasa. Dlatego w opisach kaw tak często widzisz trio „czekolada, karmel, orzech”. Te smaki naturalnie występują razem i pochodzą z podobnych reakcji w czasie palenia.

Najprościej używać koła tak: najpierw nazwij ogólne wrażenie, a dopiero potem szukaj konkretu. Lepiej powiedzieć „coś kakaowego” i mieć rację, niż na siłę szukać „czekolady z nutą wiśni”.

Parzenie, które wydobywa czekoladę

Nawet najlepsza czekoladowa kawa może smakować płasko, jeśli ją źle zaparzysz. Ekstrakcja, czyli wypłukiwanie związków smakowych z ziarna przez wodę, przebiega etapami: najpierw kwasy, potem słodycz i ciało, na końcu gorycz. Nuty kakao siedzą gdzieś między słodyczą a goryczą, więc potrzebują pełnej, ale nie przesadzonej ekstrakcji.

Sama nauka o parzeniu też się zmienia. Coffee Science Foundation, ramię badawcze SCA, razem z UC Davis Coffee Center prowadzi dwuletni projekt badawczy nad podstawami parzenia, który ma ponownie sprawdzić dotychczasowe założenia i narzędzia pomiarowe. Poniższe ustawienia traktuj więc jako punkt wyjścia do własnych prób, nie jako sztywną normę.

Kilka zasad, które pomagają niezależnie od metody:

• Temperatura wody: nie zalewaj kawy wrzątkiem prosto z czajnika. Odczekaj chwilę, aż woda lekko przestygnie, zwłaszcza przy ciemniej palonych kawach, które łatwo oddają gorycz.
• Świeże mielenie: aromaty czekoladowe ulatniają się szybko. Mielenie tuż przed parzeniem to największa różnica, jaką możesz zrobić bez kupowania nowego sprzętu.
• Woda: miękka, filtrowana woda pozwala wybrzmieć słodyczy. Bardzo twarda woda z kranu potrafi zgasić delikatne nuty.
• Temperatura picia: daj kawie trochę ostygnąć. W gorącym naparze najpierw czujesz gorycz, a kakao i karmel pokazują się wyraźniej, gdy kawa jest już ciepła, a nie parząca.
• Proporcje: jeśli kawa jest wodnista i bez czekolady, zwiększ ilość kawy albo zmiel ją drobniej. Jeśli jest gorzka i cierpka, zrób odwrotnie.

Trening smakowy w domu

Wielu naszych klientów mówi, że „nie czuje żadnych nut, tylko kawę”. To normalne na początku. Rozpoznawania smaków uczy się tak jak każdej innej umiejętności: przez porównywanie. Oto prosty trening, który możesz zrobić w kuchni w kwadrans.

1. Przygotuj dwie kawy. Najlepiej jedną o opisie z kakao i orzechami, a drugą o profilu owocowym. Kontrast jest kluczem, bo nuty łatwiej wyczuć na tle czegoś innego.
2. Zaparz je tą samą metodą. Ta sama proporcja, to samo mielenie, ta sama woda. Wtedy różnice wynikają z ziarna, nie z parzenia.
3. Najpierw powąchaj suchą, zmieloną kawę. Zapisz pierwsze skojarzenie, nawet jeśli wydaje się dziwne. „Ciasto”, „kakao do pieczenia”, „nutella” to bardzo dobre odpowiedzi.
4. Połóż obok kostkę gorzkiej czekolady. Powąchaj ją, a potem znowu kawę. Mózg łatwiej rozpozna zapach, który przed chwilą poczuł w czystej postaci.
5. Pij małymi łykami, gdy kawa przestygnie. Przeciągnij napar po całym języku. Zwróć uwagę, co czujesz na początku, co w środku łyku, a co zostaje po przełknięciu.
6. Skup się na posmaku. Czekolada w kawie bardzo często pojawia się na końcu, jako długi, lekko gorzki i słodki posmak.
7. Zapisz wynik i powtórz za kilka dni. Po trzech, czterech takich sesjach zaczniesz wyłapywać kakao bez podpowiedzi.

Dobre ćwiczenie to także porównanie kawy naturalnej z kawą smakową czekoladową. Zaparz obie obok siebie i zobacz, jak różni się aromat dodany od nuty, która wyrosła z samego ziarna. Po takim porównaniu łatwiej zrozumieć, dlaczego opis „czekolada” na kawie speciality oznacza coś delikatniejszego niż smak deseru.

Z czym podać czekoladową kawę

Kawa z kakaowym profilem to jedna z najwdzięczniejszych kaw do jedzenia. Kilka połączeń, które sprawdzają się u nas w domu i przy stole z gośćmi:

• Desery czekoladowe: brownie, sernik z polewą, mus czekoladowy. Czekolada w kawie i w deserze wzmacnia się nawzajem, a lekka goryczka naparu równoważy słodycz.
• Wypieki z orzechami: makowiec, ciasto orzechowe, rogaliki. Nuty orzechowe, które często towarzyszą kakao, łączą się z nimi naturalnie.
• Desery z owocami: szarlotka, ciasto ze śliwkami, tarta wiśniowa. Tu sprawdzi się kawa, w której obok czekolady jest odrobina owocowej kwasowości.
• Napoje mleczne: cappuccino, latte, flat white. Mleko podkreśla czekoladę i sprawia, że smakuje jak mleczna, a nie gorzka.
• Na zimno: cold brew z kawy o nutach kakao, podany z lodem i odrobiną mleka, to latem świetna alternatywa dla mrożonej kawy z syropem.

Jeśli lubisz eksperymentować, spróbuj odwrotnej strategii: do bardzo słodkiego deseru podaj kawę z ciemniejszym paleniem i gorzką czekoladą, a do delikatnego ciasta drożdżowego kawę o lżejszym, mlecznym profilu.

Nasze kawy z czekoladą w tle

Jeśli chcesz od razu poczuć czekoladę w filiżance, najprostszy wybór to nasza kawa smakowa Chocolate. To 100% Arabica z czekoladowym aromatem, deserowa i przewidywalna od pierwszego łyku. Wybierz kawę Chocolate ziarnistą, jeśli mielisz ją sam, albo kawę Chocolate mieloną, jeśli wolisz od razu sięgnąć po kawiarkę, french press lub dzbanek. Pozostałe deserowe smaki znajdziesz w kategorii kawy smakowe mielone oraz w pełnej ofercie kaw smakowych.

Jeśli wolisz szukać czekolady w samym ziarnie, zajrzyj do działu kawy ziarniste. Każdą kawę opisujemy dokładnie: z nutami smakowymi, stopniem palenia i wskazówkami do parzenia, więc łatwo wybrać tę z kakao i orzechami w opisie. Na początek treningu smakowego dobrym tłem będzie na przykład Mexico Maragogype, 100% Arabica z Meksyku, którą możesz zaparzyć obok kawy Chocolate i porównać, czym różni się nuta z ziarna od aromatu. Jeśli nie masz młynka, te same pochodzenia znajdziesz wśród kaw mielonych.

Nasze ziarna są świeżo palone, a od określonej kwoty zamówienia wysyłka jest darmowa. Jeśli chcesz mieć czekoladową kawę stale pod ręką, sprawdź abonament kawowy.

Jak my o tym myślimy

Od ponad ośmiu lat sprzedajemy kawy z różnych regionów świata i jedno widzimy cały czas: „czekoladowa” to najczęściej szukany profil wśród osób, które zaczynają przygodę z lepszą kawą. Rozumiemy to. Czekolada jest znajoma, bezpieczna i przyjemna. Nikt nie musi się jej uczyć, żeby ją lubić.

Dlatego w naszych opisach nie piszemy nut na wyrost. Jeśli kawa smakuje głównie kakao i orzechem, tak ją opisujemy. Jeśli czekolada jest tylko w tle, a na pierwszym planie są owoce, też to mówimy, bo rozczarowany klient to klient, który nie wróci. Do każdej kawy dodajemy wskazówki do parzenia, bo z naszego doświadczenia większość „braku nut” to kwestia zbyt gorącej wody, starego mielenia albo złej proporcji, a nie słabej kawy.

Nie dzielimy też klientów na lepszych i gorszych. Ktoś, kto pije naszą kawę smakową Chocolate z mlekiem, i ktoś, kto szuka kakao w jednorodnej kawie parzonej w dripie, robią dokładnie to samo: szukają smaku, który sprawia im przyjemność. Naszym zadaniem jest pomóc obu znaleźć go szybciej. Jeśli masz wątpliwość, którą kawę wybrać, opisz nam, jak parzysz i co lubisz. Chętnie podpowiemy.

— Paweł

Najczęstsze pytania

Czy kawa z nutami czekoladowymi zawiera czekoladę?

Nie, jeśli mowa o kawie naturalnej. Nuty czekoladowe powstają w ziarnie podczas palenia i opisują skojarzenie smakowe, a nie składnik. Inaczej jest z kawami smakowymi, w których czekoladowy aromat dodaje się do palonych ziaren, zawsze sprawdzaj więc opis produktu.

Jaki stopień palenia ma najwięcej czekolady?

Najczęściej średni i średnio ciemny. Jasne palenie zachowuje więcej owocowości i kwasowości, a bardzo ciemne przesuwa smak w stronę goryczy i pieczonych tonów. Badania sensoryczne pokazują, że stopień palenia wpływa na smak kawy silniej niż sam czas palenia.

Dlaczego nie czuję czekolady, choć jest w opisie kawy?

Najczęstsze powody to zbyt gorąca woda, kawa zmielona dawno temu albo picie naparu, gdy jest jeszcze parzący. Spróbuj zmielić kawę tuż przed parzeniem, użyć wody odrobinę chłodniejszej niż wrzątek i poczekać, aż kawa lekko przestygnie. Pomaga też porównanie z drugą kawą o zupełnie innym profilu.

Która metoda parzenia najlepiej podkreśla nuty czekoladowe?

Espresso, kawiarka i french press, bo dają gęsty napar o pełnym ciele, w którym kakao jest wyraźne. W przelewie czekolada też się pojawia, ale jest subtelniejsza. Cold brew daje łagodną, słodką czekoladę prawie bez goryczy.

Czy kawa smakowa czekoladowa nadaje się do ekspresu ciśnieniowego?

Wersja ziarnista nadaje się do ekspresu, ale pamiętaj, że aromat zostaje na żarnach młynka i może przejść na kolejne kawy. Jeśli na co dzień pijesz kawy naturalne, wygodniej wybrać kawę smakową mieloną i parzyć ją w kawiarce, french pressie lub dzbanku.

Zamów teraz →

Źródła

• Uniwersytet Jagielloński: profil smakowy ziarna kawowego a parametry wypału
• MDPI Beverages: Roasting Conditions and Coffee Flavor
• Journal of Food Science (PMC): nowe koło smaków kawy
• Comunicaffe: A Science Primer on the SCAA/WCR Coffee Taster’s Flavor Wheel
• Specialty Coffee Association: koło smaków w ofercie SCA
• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu: wpływ palenia na jakość ziarna kawowca
• ZHAW: powstawanie aromatu podczas palenia kawy, kakao i orzechów